Анотація до роботи:

Богатко Н.М. Ветеринарно-санітарна оцінка якості яловичини NOR, PSE, DFD та удосконалення методів визначення її свіжості. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза. – Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Ґжицького. – Львів, 2006.

У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної оцінки якості м’яса NOR, PSE та DFD, отриманого від великої рогатої худоби, в парному, охолодженому і замороженому станах. Визначено оптимальні показники безпеки та якості PSE-, DFD-м’яса при його холодильному зберіганні. Удосконалені та розроблені нові біохімічні методи визначення м’яса різного ступеня свіжості та м’яса, отриманого від хворих тварин.

Ветеринарно-санітарна оцінка ґрунтується на визначенні органолептичних показників якості яловичини NOR, PSE та DFD, встановлення показника рН м’яса в перші години після забою, при дозріванні та холодильному зберіганні, а також важливих хімічних показників м’яса, таких як вміст пігментів, амінокислот, вологи, глікогену, вологозв’язувальної здатності та інших.

Критерієм забезпечення якості та безпеки яловичини визначено ветеринарно-санітарні параметри виробництва яловичини, а саме: встановлено показники мікробіологічного забруднення об’єктів, обладнання, повітря в період виробництва (перед початком, в середині та наприкінці зміни в забійному цеху), стін охолоджувальних та морозильних камер зберігання м’яса.

Доведена можливість використання реакції з реактивом Неслера для визначення ступеня свіжості яловичини якісним та кількісним (фотоелектроколориметричним) методами, вірогідність яких становила відповідно 92,5-98,0 % та 94,7-97,4 %.

У подальших дослідженнях було встановлено ефективність використання проби з розчином міді сульфату масової частки 3% та з використанням м’ясного бульйону у співвідношенні м’яcо:вода 1:2 для визначення м’яса, отриманого від хворих тварин.

1. У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної оцінки якості яловичини з ознаками PSE та DFD. Визначено показники якості і безпеки PSE, DFD яловичини та встановлені оптимальні умови її холодильного зберігання. Удосконалено існуючі та розроблено нові біохімічні методи визначення якості м’яса різного ступеня свіжості та отриманого від хворих тварин.

2. Встановлено, що серед туш великої рогатої худоби яловичина з ознаками якості NOR реєструвалася в 52,1%, якості DFD – в 35,0%, PSE – в 12,9% випадків. При цьому виявлена залежність вищезазначених ознак від віку забійних тварин: DFD ознаки більш часто реєстрували в тушах корів старшого віку – 36-72 місяці, а PSE – у бичків молодшого віку – 18-24 місяці.

3. За показниками рН визначена можливість диференціювати туші великої рогатої худоби в першу годину після забою на яловичину NOR, PSE, DFD, які відповідно становили: 6,3-6,5, 5,7-5,8 та 6,6-6,7, що дасть змогу ефективно використовувати м’ясну сировину та отримувати м’ясопродукти високої якості.

4. Яловичина з ознаками PSE та DFD мала гірші органолептичні показники та невисокі технологічні властивості: вологоутримувальна здатність відповідно – 43,14-48,70% та 69,72-72,23 %; вміст вологи – 75,24-82,05 % та 59,78-65,18 %; та нижчу біологічну цінність порівняно з яловичиною NOR. Відносна біологічна цінність яловичини з ознаками PSE, отриманої від досліджуваних вікових груп забійних тварин, становила в середньому 77,7%, а DFD – 74,4%.

5. Загальний вміст амінокислот у яловичині NOR, PSE, DFD становив, відповідно – 18,656 мг, 24,267 та 23,611 мг з вірогідно вищим вмістом лізину, аспарагінової кислоти, треоніну, серину, цистину, метіоніну, лейцину, тирозину та фенілаланіну. Яловичина різного ступеня свіжості різниться за кількісним умістом амінокислот: у свіжому м’ясі їх міститься в середньому 16,061 мг, сумнівної свіжості – 19,213, несвіжому – 22,029 мг.

6. Виявлено прямо пропорційну залежність між інтенсивністю кольору яловичини та вмістом пігментів у ній. Середній вміст пігментів у яловичині якості NOR становив 8,32-11,89 мг/см³; РSE – 1,86-2,60; DFD – 15,54-20,84 мг/см³.

7. Встановлено оптимальні умови холодильного зберігання яловичини PSE та DFD, які характеризуються такими параметрами: для яловичини з ознаками PSE за температури –1С протягом 3-х діб, за температури –12С протягом 10-ти діб; для яловичини з якістю DFD: при зберіганні за температури –1С – 5 діб, за температури –12С – 20 діб.

8. Встановлено, що найбільше мікробне обсіменіння змивів відмічалося наприкінці робочої зміни і становило, в середньому: зі стін – 1383 КУО в 1 см³, з підлоги – 2742, зі столів та вішал для ліверу, відповідно – 3243 та 4341, з ножів – 2973, з виделок – 2713, рук працівників –1689 КУО в 1 см³, що в 1,4-5,0 разів більше, ніж на початку роботи. Загальний вміст мікроорганізмів у повітрі був найвищим на рівні підлоги наприкінці зміни і становив 1267 КУО в 1 см³, а найнижчим – на 0,5 м від стелі наприкінці зміни – 717 КУО в 1 см³.

9. За мікробіологічними показниками КМАФАнМ (КУО в 1 г) після дозрівання яловичини з ознаками PSE в середньому становила від 85,8 до 89,8 КУО/г., DFD яловичині – від 98,2 до 98,6 КУО/г; при зберіганні в охолодженому стані на 3-ю та 5-ту добу кількість КМАФАнМ в яловичині становила, відповідно, від 8,3210³ до 8,6810³ та від 9,6410³ до 9,8010³ КУО/г. При зберіганні замороженої яловичини ці показники становили, відповідно, від 84,0 до 82,8 та від 91,4 до 92,0 КУО/г.

10. Установлені оптимальні показники екстинції центрифугату м’ясо-водної витяжки (у співвідношенні 1:4 з реактивом Неслера), які для свіжої яловичини становили в середньому 0,889±0,076, сумнівної свіжості – 1,561±0,140, несвіжої – 2,435±0,277. Використання цих показників дає можливість проведення калібрування на фотоелектроколориметрі на предмет визначення ступеня свіжості яловичини.

11. Розроблено якісний та кількісний експресні біохімічні методи визначення ступеня свіжості яловичини охолодженої та замороженої із застосуванням реактиву Неслера. Вірогідність запропонованого якісного методу порівняно з мікроскопічним становила в середньому 92,5-98,0 %, а кількісного – 94,7-97,4 %.

12. Запропоновано модифіковану реакцію з розчином міді сульфату масовою часткою 3% та з використанням м’ясного бульйону у співвідношенні 1:2, що дало змогу на 91,9% підвищити результативність біохімічного методу визначення якості м’яса, отриманого від хворих тварин.

Публікації автора:

1. Касянчук В.В., Богатко Н.М. Взаємозв’язок величини рН з деякими біохімічними показниками яловичини при її дозріванні та зберіганні //Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: Зб.наук. праць. –Біла Церква, 2002.–Вип. 21. –С.94-99.

Дисертантка організувала і провела лабораторні дослідження, обробила та узагальнила отримані результати, підготувала роботу до друку.

2. Богатко Н.М. Оцінка експресних біохімічних методів дослідження яловичини при визначенні її ступеня свіжості // Вет. біотехнологія: Бюл. №2. – К.: Аграрна наука, 2002. – С. 15-22.

3. Богатко Н.М. Ветеринарно-санітарна оцінка якості яловичини за величиною рН та органолептичними показниками // Зб. наук. праць Луган. нац. аграр. ун-ту. Вет. науки № 27/39. – Луганськ, 2003. – С. 14-18.

4. Богатко Н.М. Амінокислотний склад яловичини якостей NOR, PSE, DFD // Зб. наук. праць Луган. нац. аграр. ун-ту. Вет. науки № 63/86. – Луганськ, 2003, – С. 33-37.

5. Богатко Н.М. Визначення ступеня свіжості яловичини та свинини з реактивом Неслера // Вісник Сум. нац. аграр. ун-ту, Сер. Ветеринарна медицина. – Суми, 2003. – Вип. 10. – С. 8-12.

6. Богатко Н.М. Використання КФК для визначення ступеня свіжості яловичини // Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: Зб. наук. праць. – Біла Церква, 2004. – Вип. 29. – С. 15-19.

7. Богатко Н.М. Вивчення впливу санітарного стану виробничих приміщень та обладнання м’ясопереробного підприємства на якість та безпеку м’яса // Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: Зб. наук. праць.– Біла Церква, 2005. – Вип. 31. – С.3-8.

8. Богатко Н.М. Вплив показників мікробіологічного забруднення повітряного середовища та санітарного стану стін охолоджувальних і холодильних камер м’ясопереробних підприємств на якість та безпеку боєнської сировини // Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: Зб. наук. праць. –Біла Церква, 2006. –Вип. 39. –С.6-14.

9. Богатко Н.М. Показники мікробіологічних досліджень змивів із об’єктів забійного цеху м’ясопереробного підприємства як контроль за санітарним станом виробництва боєнської продукції та забезпечення її якості// Вет. медицина України. – 2006. – № 9. – С. 42-44.

10. Деклараційний патент на винахід № 59032 А, Україна, МКП 7 G01N31/00, А22С17/00 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини та свинини». Заявл. 09.12.2002. Опубл. 15.08.2003. Бюл. №8 (Дисертантка брала участь у проведенні досліду, узагальнені результатів досліджень, оформлені патенту).

11. Деклараційний патент на корисну модель № 2843, Україна, МКП 7 G01N33/12 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини фотометричним методом». Заявл. 23.03.2004. Опубл. 16.08.2004. Бюл. №8 (Дисертантка брала участь у проведенні досліду, узагальнені результатів досліджень, оформлені патенту).

12. Деклараційний патент на корисну модель № 2844, Україна, МКП 7 G01N33/12 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб побудови калібрувального графіка при визначенні ступеня свіжості яловичини фотометричним методом». Заявл. 23.03.2004. Опубл. 16.08.2004. Бюл. №8 (Дисертантка брала участь у проведенні досліду, узагальнені результатів досліджень, оформлені патенту).

13. Деклараційний патент на корисну модель № 12206, Україна, МКП С04В 7/14, А61В 5/00 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб вдосконалення методу визначення яловичини, отриманої від хворих тварин». Заявл. 26.08.2005. Опубл. 16.01.2006. Бюл. №1 (Дисертантка брала участь у проведенні досліду, узагальнені результатів досліджень, оформлені патенту).

14. Богатко Н.М., Касянчук В.В. Значення ветеринарно-санітарного контролю для забезпечення якості та безпеки яловичини // Екотрофологія. Сучасні проблеми: Матеріали I Міжнар. наук.-практ. конф. (Біла Церква, 30 травня – 1 червня). – Біла Церква, 2005. – С. 141-143.

Дисертантка організувала і провела лабораторні дослідження, обробила та узагальнила отримані результати, підготувала роботу до друку.

15. Богатко Н. Вплив вад яловичини PSE та DFD на її якісні показники при зберіганні // Аграрний форум-2006: Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (Суми, 25-29 вересня). – Суми, 2006. – С. 65.