Анотація до роботи:

Олексійчук О.В. Удосконалення технології солоду із сої. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18. 07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.

Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових продуктах.

На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої та удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту.

Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст антипоживних речовин в ньому зменшується.

Розроблена апаратурно-технологічна схема і нормативно-технічна документація виробництва солоду із сої.

Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією та виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарській, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у м’ясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах. Результати роботи впроваджено в промисловість.

В результаті проведених теоретичних і експериментальних досліджень щодо удосконалення технології солоду із сої показано, що при дотриманні встановлених оптимальних умов проведення технологічного процесу на усіх його стадіях, можна отримувати цільовий продукт, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до харчових продуктів та містить значну кількість фізіологічно цінних для організму людини речовин.

1. Встановлено, що важливим критерієм технологічної оцінки і придатності сої для виробництва солоду є кількість зерен з травмованою насіннєвою оболонкою, яка залежить від крупності і сорту сої і істотно впливає на вибір режимів замочування, пророщування зерна та на якість солоду. Кращими для солодорощення є зерна сортів сої з масою 1000 зерен не більше 120 г.

2. Для підвищення якості солоду, отриманого із різних за крупністю зерен сої, необхідним і економічно доцільним є видалення із зернової суміші травмованих під час інтенсивного миття зерен та подальшого калібрування (сортування ) цілих здорових зерен за розмірами і формою.

3. Для рівномірного водопоглинання і подальшого проростання різного за розмірами зерна рекомендовано замочувати його до вологості 61...62 % повітряно-водяним способом за оптимального співвідношення водяних і повітряних пауз та поступового підвищення температури замочування від 14 до 19 єС.

4. Встановлено, що найвища активність ферментів проявляється на 3...4 добу пророщування зерна, коли в ньому у певному співвідношенні накопичується 80...85 % продуктів ферментативного гідролізу: амінного азоту, розчинного білка, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот тощо. Оптимальна тривалість пророщування сої становить 4,5...6 діб.

5. Доведено, що найменші втрати сухих речовин на дихання і розвиток вегетативних органів зерна, що не перевищують 11 %, мають місце за наступних оптимальних значень параметрів пророщування: висота шару зерна – 0,4...0,6 м; температура пророщування – 19...16 єС і вологість зерна – 62... 58 %.

6. В результаті оптимізації процесів пророщування та сушіння солоду і на підставі досліджень змін його хімічного складу, технологічних і органолептичних властивостей встановлено, що термічне оброблення свіжопророслого солоду на хімічній фазі сушіння за температури 105...110 єС значно покращує органолептичні показники, зменшує вміст антипоживних речовин в кінцевому продукті і розширює можливість його використання у виробництві різних харчових

продуктів.

7. Удосконалено технологію солоду із сої (деклараційний патент України № 12583 U), апаратурно-технологічну схему для базового підприємства з виробництва солоду ЗАТ “Пивзавод на Подолі”. Розроблено ТУ і ТІ на виробництво світлого і темного типів солоду для їх використання у виробництві різних високобілкових харчових продуктів, в тому числі, продуктів дитячого харчування.

8. Впровадження технології солоду із сої на підприємствах-виробниках та в інших галузях харчової промисловості дозволить отримати річний економічний ефект в розмірі 128,4 тис. грн. при обсязі виробництва солоду 500 т на рік, а також вирішити соціальні проблеми щодо розширення асортименту і якості харчових продуктів.

Публікації автора:

1. Біотехнологія пива / А. Фесенко, О. Олексійчук, В. Домарецький, А. Мелетьєв // Харчова і переробна промисловість. – 2002. – № 7. – С. 18–19.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

2. Удосконалена технологія солоду / О.В. Олексійчук, Б.І. Хіврич, А.І. Українець, В.А. Домарецький // Харчова і переробна промисловість. – 2006. – № 4. – С. 23–24.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

3. Солод із сої це не лише важливий харчовий продукт, а й цінні ліки / В.А. Домарецький, Б.І. Хіврич, О.В. Олексійчук, А.Б. Хіврич // Харчова і переробна промисловість. – 2006. – № 6. – С. 20–21.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

4. Патент № 12583 U України, МПК A23L 1/202. Спосіб одержання солоду та вторинного продукту із сої / Б.І. Хіврич, А.І. Українець, О.В. Олексійчук. – № U200507952; Заявл. 11.082005; Опубл. 15.02.2006; Бюл. № 2.

Здобувачем було виконано дослідження, результати яких покладені в основу винаходу та здійснено патентний пошук за темою винаходу.

5. Хіврич Б.І., Олексійчук О.В., Домарецький В.А. Деякі аспекти удосконалення технології солоду із сої // VІІІ Міжнародна науково-практична конференція “Наука і освіта `2005”. Том 53. Сільське господарство. – Дніпропетровськ: Наука і освіта, 2005. – С. 64–67.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

6. Олексійчук О.В., Хіврич Б.І. Дослідження способів миття і замочування зерна сої в процесі солодорощення // ІХ Міжнародна науково-технічна конференція “Нові технологічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи”, 17–19 жовтня 2005 р. – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2005. – Ч.1. – С. 71.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

7. Дослідження процесу дихання зерна сої під час солодування / І.С. Арсенюк, А.В. Тарасенко, В.Ф. Коцюба, О.В. Олексійчук, В.А. Домарецький, Б.І. Хіврич // 70-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 20–21 квітня 2004 р. – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2004. – Ч.2. – С. 19.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

8 а. Дослідження впливу процесу пророщування сої на якісні показники солоду / І.В. Арсенюк, О.В. Сім’яниста, О.В. Олексійчук, В.Ф. Коцюба, Б.І. Хіврич // 71-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 18–19 квітня 2005 р. – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2005. – Ч.2. – С.16.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

8 б. Дослідження впливу фізичних показників якості бобових на водопоглинання і проростаємість / Ю.М. Величко, О.В. Калениченко, О.В. Олексійчук, Б.І. Хіврич // 71-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 18–19 квітня 2005 р. – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2005. – Ч.2. – С.16.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

ТУ У 15.9–02070938–086:2006 Солод із сої. Технічні умови. Термін дії установлено з 26.12.2006 р. до 25.12.2011 р. Зареєстровано УкрЦСМ 26.12.2006 р., кн. обл. № 02569750/000969.