Анотація до роботи:

Проценко Л.В. Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2002.

Дисертація присвячена удосконаленню технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого і ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту.

В роботі розроблена методика комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Встановлено характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Експериментально обґрунтована необхідність при нормуванні хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних та фенольних сполук в комплексі

Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість. Доведена можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Запропоновано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива.

1. Запропонована методика комплексної технологічної оцінки пивоварних якостей нових районованих і перспективних сортів хмелю, яка передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу даного хмелю з приготуванням пива на модельній міні-пивоварні з наступною його оцінкою по гіркоті сусла та по загальній якості пива.

2. На основі проведених досліджень з метою наукового обґрунтування технології перероблення хмелю у пивоварінні та підвищення якості пива сконструйована і виготовлена міні-пивоварня продуктивністю 100 літрів пива за цикл, яка моделює середній пивоварний завод в масштабі 1:100, випробувана і підтверджена її адекватність реальному пивзаводу.

3. Встановлено, що об’єктивним критерієм пивоварних якостей нових сортів хмелю в процесі селекції є проведення пробних варок пива. На цій основі районовані 7 сортів хмелю ароматичного і гіркого типу і 2 перспективних сорти передані на Державне сортовипробування.

4. Експериментально доведена взаємозалежність комплексу основних гірких, ефірних та фенольних сполук хмелю на формування смаку і аромату пива. Для досягнення високих смакових якостей пива поліфенолів хмелю повинно бути внесено 90-160 мг на 1 літр сусла. З метою підвищення колоїдної стійкості пива при використанні будь-якого сорту хмелю рекомендується розраховувати його норму як за вмістом альфа-кислот Н_хАК, так і поліфенолів – Н_хПФ. Для забезпечення стійкості пива повинна виконуватись така умова Н_хАК Н_хПФ.

5. Проведено аналіз співвідношення показників активності і корисності загальних фенольних сполук хмелю і їх окремих груп у формуванні стійкості пива. Ступінь корисності хмелевих поліфенолів складає 30-50% від їх загальної кількості, а найбільш активною складовою їх є антоціаногени, корисність яких досягає 60% і є одним з основних факторів загального підвищення стійкості пива. Для колоїдної стійкості пива оптимальна доза хмелевих поліфенолів становить 100-140 мг/л.

6. Встановлено характер впливу технології теплової обробки сусла з хмелем на стійкість пива. Для її підвищення доцільно проводити видалення високомолекулярних білків до внесення хмелю. При цьому зростає ступінь використання його гірких речовин на 15%.

7. Рекомендовано при використанні нових сортів хмелю різного типу оптимізувати їх перероблення шляхом нормування за показниками як гіркоти хмелю, так і гіркоти сусла в комплексі. Основою нормування при цьому є співвідношення бета-кислот до альфа-кислот та поліфенолів до альфа-кислот, які повинні бути більше або дорівнювати одиниці. Уточнення норми відбувається шляхом проведення пробних варок з аналізом величини гіркоти сусла. Експериментально доведено можливість і доцільність використання ароматичного хмелю з нестандартним (нижче 2,5%) вмістом альфа-кислот.

8. Використання рекомендованих нових сортів хмелю за удосконаленою технологією їх нормування і теплової обробки дозволяє отримати економічний ефект від 34,70 до 98,40 грн. на 1000 дал пива в залежності від сортових біохімічних показників.

Публікації автора:

1. Рейтман Й.Г., Бармакова В.И., Проценко Л.В. О потерях и нормах предельно допустимых потерь альфа-кислот при хранении хмеля в складах с нерегулируемыми параметрами среды // Хмелеводство. – К.: Урожай. – 1988. вып. 10. – С.55-61.

Особистий внесок: приймала участь в проведенні досліджень, обробці експериментальних даних і написанні статті

2. Проценко Л.В., Мелетьєв А.С. Удосконалення методики визначення пивоварних якостей хмелю в умовах міні-пивзаводів // Хмелярство. – К.: Аграрна наука. – 1999. – вип. 20. – С.68-76.

Особистий внесок: приймала участь у підборі і теоретичному аналізі літературних джерел, проведенні досліджень, оформленні статті.

3. Мелетьєв А.Є., Ляшенко М.І., Проценко Л.В. Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів // Наук. пр. Укр. Держ. ун-ту харч. технологій. К.: УДУХТ – 2000. - № 8. – С. 52-54.

Особистий внесок: приймала участь в організації та проведенні досліджень, обробці експериментальних даних і написанні статті.

4. Мелетьєв А.Є., Галак Г.М., Воронцова С.І., Ляшенко М.І., Проценко Л.В. Удосконалення методики нормування хмелю в пивоварінні// Наук. пр. Укр. Держ. ун-ту харч. технологій. – К.:УДУХТ - 2001. – №10. – Ч. 2. – С. 10.

Особистий внесок: брала участь в проведенні досліджень, узагальненні отриманих результатів та оформленні статті .

5. Авторське свідоцтво на сорт рослин № 1138. Сорт хмелю Зміна. / Заграфова М.Й., Ляшенко М.І., Поліщук І.Б., Куровська С.Д., Лайчук Н.П., Шабликін В.В., Штанько І.П., Проценко Л.В. / – Заявка № 90021003 від 22.06.1990;Зареєстровано в Реєстрі сортів України – 2001.

Особистий внесок: приймала участь у проведенні патентного пошуку, експериментальних досліджень, узагальненні їх результатів та підготовці матеріалів.

6. Авторське свідоцтво на сорт рослин № 1139. Сорт хмелю Промінь. /Заграфова М.Й., Ляшенко М.І., Шабликін В.В., Штанько І.П., Проценко Л.В. / – Заявка № 92021002 від 19.11.1993; Зареєстровано в Реєстрі сортів України – 2001.

Особистий внесок: провела патентний пошук, приймала участь в узагальненні експериментальних даних, підготовці матеріалів та написанні заявки свідоцтво.

7. Мелетьєв А.Є., Проценко Л.В. Міні-пивоварня як модельна установка для аналізів якості хмелю та оптимізації його використання у виробництві пива. Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість": К.: УДУХТ – 1997. - С. 33.

Особистий внесок: брала участь у проведенні досліджень, обробці одержаних результатів і написанні тез доповіді.

8. Проценко Л.В., Мелєтьєв А.Є. Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів // Матеріали 67 наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених УДУХТ. – К.: УДУХТ. – 2001. – С.29.

Особистий внесок: приймала участь у плануванні та проведенні досліджень, обробці експериментальних даних та написанні тез доповіді.

9. ДСТУ 4098.1-2002 Хміль-сирець ароматичний. Технічні умови. – Замість ГОСТ 21946-76. – Введений 03 червня 2002 року № 326/ Й. Рейтман, М.Ляшенко, В.Вітковський, Л.Корчева, П.Кирильчук, М.Бармаков, А.Мелєтьєв, А.Годований, М.Ковтун, В.Любченко, В.Федорець, В.Шабликін, О.Юрківська, Л.Проценко, Л.Таран.- К.: Держстандарт України, 2002. - 16 с.

Особистий внесок: приймала участь у обґрунтуванні показників якості хмелю для пивоваріння.

10. ДСТУ 4098.2-2002 Хміль ароматичний спресований. Технічні умови. – Замість ГОСТ 21947-76. – Введений 03 червня 2002 року № 326/ Й.Рейтман, М.Ляшенко, В.Вітковський, Л.Корчева, П.Кирильчук, М.Бармаков, А.Мелєтьєв, А.Годований, М.Ковтун, В.Любченко, В.Федорець, В.Шабликін, О.Юрківська, Л.Проценко, Л.Таран. - К.: Держстандарт України, 2002. - 12 с.

Особистий внесок: приймала участь у обґрунтуванні показників якості хмелю для пивоваріння.

11. ДСТУ 4097.1-2002 Хміль-сирець гіркий. Технічні умови. – Замість ГОСТ 21946-76. – Введений 03 червня 2002 року № 326/ Й.Рейтман, М.Ляшенко, В.Вітковський, Л.Корчева, П.Кирильчук, М.Бармаков, А.Мелєтьєв, А.Годований, М.Ковтун, В.Любченко, В.Федорець, В.Шабликін, О.Юрківська, Л.Проценко, Л.Таран. - К.: Держстандарт України, 2002. - 16 с.

Особистий внесок: приймала участь у обґрунтуванні показників якості хмелю для пивоваріння.

12. ДСТУ 4097.2-2002 Хміль гіркий спресований. Технічні умови. – Замість ГОСТ 21947-76. – Введений 03 червня 2002 року № 326/ Й.Рейтман, М.Ляшенко, В.Вітковський, Л.Корчева, П.Кирильчук, М.Бармаков, А.Мелєтьєв, А.Годований, М.Ковтун, В.Любченко, В.Федорець, В.Шабликін, О.Юрківська, Л.Проценко, Л.Таран. - К.: Держстандарт України, 2002. - 12 с.

Особистий внесок: приймала участь у обґрунтуванні показників якості хмелю для пивоваріння.

13. Заграфова М.Й., Ляшенко Н.И., Полищук И.Б., Куровская С.Д., Лайчук Н.П., Шабликин В.В., Штанько И.П., Проценко Л.В.Сорт хмеля "Проминь", Информационный листок № 49. Житомир: ЦНТЭИ, 2000. – 4с.

Особистий внесок: провела технологічну оцінку сорту, проаналізувала результати, приймала участь в оформленні листку.

14. Заграфова М.Й., Ляшенко Н.И., Полищук И.Б., Куровская С.Д., Лайчук Н.П., Шабликин В.В., Штанько И.П., Проценко Л.В.Сорт хмеля "Змина", Информационный листок № 50. Житомир: ЦНТЭИ, 2000. – 2с.

Особистий внесок: провела технологічну оцінку сорту, проаналізувала результати, приймала участь в оформленні листку.