Анотація до роботи:

Лопатюк Н.В. Удосконалення технології коньячних виноматеріалів.

Дисертація (рукопис) на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.07 - "Технологія продуктів бродіння" - Інститут винограду і вина "Магарач", Ялта, 2004.

Захищається 6 наукових праць, що містять теоретичні й експериментальні дослідження процесу зброджування коньячних виноматеріалів, утворення при бродінні вторинних продуктів бродіння і їх впливів на якість одержаних коньячних спиртів.

У результаті проведених досліджень установлені закономірності одержання якісних коньячних спиртів з виноматеріалів, приготовлених шляхом зброджування сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, із проведенням азотного підживлення дріжджів, а також з некондиційного винограду з введенням у сусло при сброжуванні спирту етилового виноградного походження.

На підставі проведених досліджень і отриманих результатів запропоновані удосконалені технології коньячних виноматеріалів шляхом зброджування дріжджами роду Schizosaccharomyces, зброджування сусла з проведенням азотного підживлення дріжджів, а також з попереднім введенням у сусло спирту етилового.

Запропоновані технології коньячних виноматеріалів пройшли приймальні іспити в радгоспі-заводі "Цюрупинський". На запропоновані технології розроблені і затверджені Херсонвинпромом технологічні інструкції.

На підставі проведених досліджень можна зробити наступні висновки:

1. На якість коньячних виноматеріалів і отриманих з них коньячних спиртів впливають леткі домішки, що утворюються в процесі бродіння сусла , кількісний і якісний склад яких залежить від амінокислотного складу сусла, раси використовуваних дріжджів і умов їхнього азотного живлення.

2. При сброжуванні виноградного сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces в одержуваних коньячних спиртах істотно знижується вміст вищих спиртів, у тому числі ізоамілового спирту, знижується вміст оцтової кислоти і підвищується вміст складних ефірів і фенилэтанолу, що сприяє підвищенню їхньої якості.

3. Проведення азотного підживлення дріжджів шляхом введення у сусло, що зброджується водного розчину аміаку, сечовини чи сульфату амонію, з розрахунку 100 мг/дм³ азоту, сприяє істотному зниженню в одержуваних коньячних спиртах вмісту вищих (сивушних) спиртів і підвищенню їхньої якості. При цьому найбільш ефективним є проведення такого азотного підживлення дріжджів на 5-7 добу бродіння.

4. Зброджування виноградного сусла з попереднім введенням у нього водно-спиртового розчину забезпечує одержання виноматеріалів, а в результаті їхньої перегонки – дистилятів, що при збільшенні виходу безводного спирту до 100 % за аналітичними і органолептичними показниками відповідають вимогам ТУ на спирт коньячний молодий і можуть бути ефективно використані при розробці і виробництві нових напоїв типу коньяку і бренди.

5. Зброджування виноградного сусла, у тому числі з некондиційного винограду, з попереднім введенням у нього спирту етилового виноградного забезпечує одержання високоякісних коньячних спиртів і істотного економічного ефекту, більш 130 тис. грн на 1 тис. дал б.с.

6. За результатами проведених досліджень удосконалені технології коньячних виноматеріалів, які пройшли приймальні випробування і рекомендовані до впровадження. На зазначені технології розроблені і затверджені Херсонвинпромом технологічні інструкції.

Публікації автора:

1. Сачаво М.С., Кишковская С.А., Лопатюк Н.В. Регулирование состава и качества коньячных виноматериалов в процессе их сбраживания // Сб. научных трудов ИВиВ"Магарач". –2000. –Т. XXXI. –С. 44-45. (Особистий внесок складається в одержанні й узагальненні експериментальних даних і публікації результатів).

2. Сачаво М.С., Лопатюк Н.В. Совершенствование технологии производства коньячных виноматериалов // Труды НЦ виноградарства и виноделия ИВиВ "Магарач". –Т 2. –книга 3. –Ялта. –2000. –С. 83-86 (Особистий внесок складається в плануванні і проведенні експериментів, одержанні й обробці експериментальних даних).

3. Сачаво М.С., Лопатюк Н.В. Разработка технологии приготовления виноматериалов из некондиционного винограда для производства коньячных напитков и бренди // Магарач. Виноградарство и виноделие. –Ялта. –2000. -№ 1. -С. 31-33 (Особистий внесок складається в плануванні і проведенні експериментів, одержанні й узагальненні експериментальних даних).

4. Сачаво М.С., Лопатюк Н.В. Регулирование состава коньячных спиртов из некондиционных виноматериалов путем нейтрализации летких кислот и омыления эфиров // Магарач. Виноградарство и виноделие. -Ялта. –2000. -№ 2. –С. 19-20 (Особистий внесок складається в одержанні й узагальненні експериментальних даних).

5. Сачаво М.С., Лопатюк Н.В. Совершенствование технологии брожения коньячных виноматериалов // Виноград и вино России. –М. –2001. -№1. -С. 28-29 (Особистий внесок складається в одержанні й узагальненні експериментальної даних, публікації результатів).

6. Лопатюк Н.В. Совершенствование технологии коньячных виноматериалов // Виноградарство и виноделие: Сб. научных трудов ИВиВ "Магарач". –Ялта. –2003. –С. 95-96. (Особистий внесок складається в плануванні і проведенні експериментів, одержанні й узагальненні експериментальних даних, публікації результатів).