Анотація до роботи:

Насіковський В.А. Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 – первинна обробка продуктів рослинництва. – Національний аграрний університет, Київ, 2007.

У роботі висвітлено результати досліджень щодо визначення впливу режимів сушіння на технологічні та фізико-хімічні властивості зерна сортів пшениці різної вологості при різній температурі носія та експозиції сушіння. Вивчено динаміку хімічних та технологічних показників при зберіганні зерна різної вологості залежно від режимів, встановлено найбільш сприятливі умови та строки зберігання зерна з урахуванням зміни якісних показників пшениці в процесі зберігання, розглянуто можливість та доцільність використання сортів м’якої пшениці Поліська 90 та Рання 93 для виробництва макаронної продукції.

Експериментальними дослідженнями доведено, що зерно з початковою вологістю 17-18% досягає критичної вологості при застосуванні температури нагрівання носія 100 С з експозицією сушіння 30 хв та 80 С з експозицією 60 хв. Для сушіння зерна з вологістю 20-21% слід підвищувати температуру теплоносія і час перебування в сушарці. Встановлено, що нагрівання зерна понад 50 С погіршує його посівні властивості. Перевищення температури нагрівання зерна понад 60 С негативно впливає на його технологічні показники. Визначено оптимальні строки і режими зберігання зерна залежно від його вологості. Охарактеризовано макаронні властивості зерна сортів м’якої пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання.

Основні результати дисертаційної роботи впроваджено у виробництво.

Проведені нами дослідження з вивчення змін, що відбуваються в зерні при застосуванні різних режимів сушіння та в процесі зберігання при різній вологості в регульованому та нерегульованому середовищі, дають можливість зробити такі висновки:

1. Зерно з різною вихідною вологістю необхідно сушити при різних режимах. Так, зерно з початковою вологістю 17-18% досягає критичної вологості при температурі теплоносія 100 С з експозицією сушіння 30 хв та 80 С – 60 хв, а також при ступінчастому сушінні – з температурою нагрівання носія на першому етапі до 80 С і на другому до 100 С, при тривалості кожного з них 30 хв.

2. Доведення зерна з початковою вологістю 20-21% до критичної можливе лише за температури нагрівання носія до 100 С і експозиції 60 хв та при ступінчастому сушінні – з температурою теплоносія на першому етапі 80 С і наступним підвищенням до 120 С, тривалість кожного етапу – 30 хв.

3. У процесі сушіння змінюється вологість зерна, яка впливає на його натуру. Залежність натури зерна пшениці від вологості підтверджується високим коефіцієнтом кореляції, який становить для озимої м’якої пшениці R²=0,968; ярої м’якої – R²=0,952; ярої твердої – R²=0,946. Різке зниження натури зерна пшениці спостерігається, починаючи з 13% і продовжується до 20% вологості.

4. З підвищенням температури теплоносія вище 100 С та подовженням терміну сушіння температура нагрівання зерна зростає понад 50-55 С, що призводить до незначного зменшення в ньому кількості клейковини та її укріплення. Зі збільшенням початкової вологості зерна відбуваються більш значні зміни.

5. Високі показники якості має хліб, отриманий із зерна, яке піддавалося повітряно-сонячному сушінню та за умов його нагрівання до температури 55 С. При температурі нагрівання зерна вище 60 С об’єм і хлібопекарська оцінка хліба зменшувалися.

6. При оцінці якості макаронів, виготовлених із трьох досліджуваних сортів пшениці, встановлено, що з підвищенням початкової вологості та температури нагрівання зерна збільшувалися коефіцієнт розварювання макаронів та втрати ними сухих речовин під час варіння, а також погіршувалися органолептичні показники.

7. Найвищу здатність до проростання мало зерно всіх сортів, що зберігалося в умовах нерегульованого режиму при вологості 14,0-14,5%. При зберіганні зерна пшениці з вологістю 18,0-18,5% протягом першого місяця зберігання його здатність до проростання підвищується, а в подальшому в усіх трьох сортів – знижується.

8. За результатами досліджень не виявлено принципового впливу режимів зберігання на зміну вмісту білка в зерні всіх трьох сортів пшениці в усі періоди зберігання, а також за окремими роками проведення досліджень.

9. Зерно з вологістю 16,0-16,5% має більш слабку клейковину порівняно із зерном з вологістю 14,0-14,5%. У ньому інтенсивніше змінюється якість клейковини при зберіганні зерна в сховищі, ніж при зниженій температурі.

10. Найкращими фізичними властивостями (силою борошна, відношенням пружності тіста до еластичності) характеризується борошно, одержане із зерна сортів м’якої пшениці вологістю 14,0-14,5% в умовах звичайного зерносховища. При зберіганні зерна з температурою 5-10 С згадані показники дещо знижуються. Проте це, у свою чергу, сприяє їх стійкості та поліпшенню в усі терміни зберігання порівняно із зберіганням у сховищі, де через 12 місяців відбувається незначне зниження співвідношення пружності до еластичності.

11. Водовбирна здатність борошна, одержаного із зерна вологістю 14,0-14,5%, яке зберігалося в регульованих умовах, підвищується до шостого місяця зберігання і становить у сорту Поліська 90 – 59,3% та у сорту Рання 93 – 63,3%. Після шестимісячного терміну зберігання водовбирна здатність борошна знижується, проте навіть через 12 місяців зберігання вона ще перевищує початкове значення – відповідно за сортами на 1,2 та 2,5%. При зберіганні зерна в сховищі спостерігається зниження водовбирної здатності борошна вже після третього місяця зберігання, а через 12 місяців вона нижча за початкове значення у сорту Поліська 90 – на 1,6% та у сорту Рання 93 – на 3,0%.

12. Макаронні вироби, виготовлені із зерна м’якої озимої пшениці сорту Поліська 90, за своїми якостями, крім кольору, близькі до макаронів, вироблених із зерна твердої пшениці. Низькими макаронними якостями характеризувалося зерно досліджувальних зразків сорту м’якої ярої пшениці Рання 93.

13. Найбільш економічно вигідними при сушінні зерна з початковою вологістю 17-18% виявилися режими, де температура теплоносія становить 80 і 100 С з експозицією 30 хв, вологістю 20-21% – з температурою нагрівання носія до 100 С і експозицією 60 хв, а також ступінчастий режим сушіння зерна з температурою нагріву носія на першому етапі до 80 С та на другому – 100 С.

14. Найвищий умовно чистий прибуток із розрахунку на об’єм продукції забезпечує зберігання зерна з вологістю 14,0-14,5% у складських приміщеннях, а при зберіганні вологого зерна – за охолодження повітря.

Публікації автора:

1. Насіковський В.А. Зміна посівних властивостей різних сортів пшениці в процесі зберігання //Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. – К., 2005. – №2. – С. 48-55.

2. Насіковський В.А. Змінення технологічних показників якості зерна пшениці в процесі зберігання //Аграрна наука і освіта. – К., 2005. – Т. 6, № 5-6. – С. 68-71.

3. Насіковський В.А. Оцінка якості зерна пшениці залежно від терміну зберігання //Аграрна наука і освіта. – К., 2006. – Т. 1, № 3-4. – С. 74-77.

4. Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Вплив вологості на натуру зерна пшениці //Аграрна наука і освіта. – К., 2004. – Т. 5, № 3-4. – С. 68-70 (підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті).

5. Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Вплив режимів сушіння на температуру нагріву та посівні властивості зерна пшениці //Аграрна наука і освіта. – К., 2005. – Т. 6, № 1-2. – С. 74-77 (проведення досліджень, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті).

6. Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Показники якості зерна пшениці в процесі зберігання //Збірник наукових праць ВДАУ. – Вінниця, 2006. – Вип. 1. – С. 126-127 (підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті, подання до друку).