Дисертаційна робота присвячена переробці нетрадиційного виду сировини – топінамбура, а також одержанню інулінвмісного концентрату (ІВК), його холодильному збереженню і використанню. 1. Встановлено, що для переробки найкраще використовувати бульби топінамбура з жовтою шкіркою, що містять більше інуліну. Бульби необхідно переробляти в період збору врожаю, тому що вони швидко втрачають вологу і свої технологічні властивості, а організація збереження (пересипання піском, ґрунтом) зв'язана з додатковими витратами. 2. Кількісно визначено зниження вологоутримуючої здатності рослинної тканини заморожених бульб топінамбура при різних ступенях здрібнювання і швидкості заморожування. 3. Запропоновано критерій оцінки якості методів попередньої обробки бульб, що дозволив встановити, що найбільш раціональним з розглянутих є метод бланшування НВЧ-нагріванням, що збільшує їх соковіддачу і інактивує окисні ферменти. 4. Встановлено, що кріоконцентрування соку топінамбура приводить до втрат сухих речовин і інуліну із блоком льоду, при цьому основна маса цих речовин знаходиться в його нижній частині в периферійних шарах. 5. Визначено раціональні режими концентрування соку з бульб топінамбура вакуум-випарюванням, що дозволяють знижувати масову частку в ньому вологи до 45 %, збільшувати масову частку інуліну до 27,7 % при поліпшенні органолептичних показників одержуваного концентрату. 6. Показано перевагу вакуум-сублімаційного сушіння ІВК у порівнянні із соком і встановлені кількісні і якісні показники процесу й одержуваного продукту: порошкоподібний концентрат мав високу розчинність (82,5 %), містив 40 % інуліну і мав гарні органолептичні показники. 7. Розроблено методику розрахунку припустимих термінів збереження ІВК у залежності від масової частки в ньому вологи і температурних режимів холодильної обробки і встановлено, що холодильне збереження ІВК при температурі -5 С протягом 6 місяців зберігає якість ІВК по органолептичним і мікробіологічним показникам. 8. Науково обґрунтоване використання ІВК при готуванні ковбасних виробів в якості заміни цукру і внесеної добавки для одержання продуктів діабетичного, лікувально-профілактичного і спеціального призначень і розширення їхнього асортименту. 9. Розроблено аналітичні залежності й алгоритм прогнозування якості ковбасного фаршу і готових виробів з використанням ІВК заданого хімічного складу і консистенції із застосуванням методів інженерної реології. 10. Розроблено технологічні рекомендації з холодильного збереження і використання ІВК, що апробовані в умовах виробництва. 11. Встановлено, що готові ковбасні вироби з ІВК мали вихід на 2-3 % вище контрольних зразків і характеризувалися гарними органолептичними показниками, що підтверджено виробничою перевіркою. | 