Анотація до роботи:

Федишин Т.Я. Оптимізація ветеринарно-санітарної експертизи в стерилізації м’ясних консервів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 - ветеринарно-санітарна експертиза. – Львівська державна академія ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького, Львів, 2003.

Дисертацію присвячено питанням оптимізації ветеринарно-санітарної експертизи мікробіологічних показників м’ясних консервів до і після стерилізації та харчової цінності готового продукту. В дисертації розроблено новий напрям в оперативному прогнозуванні санітарно-мікробіологічної безпеки та харчової цінності м’ясних консервів залежно від заданого температурно-часового режиму стерилізації в автоклавах неперервної дії. Запропонована кількісна оцінка впливу процесу нагрівання на летальність мікрофлори у центрі консервів з урахуванням її концентрації та термостійкості на основі визначеної енергії активації. Досліджено вплив нагрівання на харчову цінність поблизу поверхні продукту. Розроблена методика статистичної оцінки дослідних і розрахункових даних ветеринарно-санітарної експертизи м’ясних консервів з використанням спеціальних прискорених методів лабораторних досліджень.

Основні результати праці знайшли промислове впровадження у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи підприємств з виробництва м’ясних консервів для з’ясування та усунення причин підвищеного бактеріального обсіменіння клостридіями і стафілококами консервів, а також для аналізу ефективності температурно-часових режимів стерилізації.

У м’ясопереробній промисловості досі були відсутні достовірні критерії попередньої оцінки якості м’ясних консервів залежно від обраного температурно-часового режиму стерилізації та лабораторних даних ветеринарно-санітарної експертизи сировини. В дисертації запропоновано розрахунково–експериментальну методику оптимізації ветеринарно-санітарного контролю сировини для виробництва та готових м’ясних консервів, застосування якої дозволяє оцінювати та прогнозувати якість м’ясних консервів залежно від обраних температурно-часових факторів стерилізації, що підтверджено дослідними даними.

1. Запропоновано статистичну оцінку даних бактеріологічного аналізу ветерина-рно-санітарної експертизи м’ясних консервів, що визначає критичні межі бактеріологічних вад із заданою вірогідністю від 90 до 99 %.

2. Визначено розподіл температур у центрі м’ясних консервів та поблизу поверхні під час нагрівання у автоклаві, на підставі якого доступною є відповідна одночасна кількісна оцінка бактерицидного впливу та змін органолептичних властивостей і харчової цінності.

3.Уперше використана закономірність Арреніуса для оцінки теплового бактерицидного впливу, що дає змогу безперервно враховувати ефект зміни термостійкості мікроорганізмів при зміні температури і позбутись значних похибок дискретної оцінки.

4. Розраховані енергії активації теплового бактерицидного впливу для основних видів мікроорганізмів, які можуть бути наявні у м’ясних консервах, є більш адекватними характеристиками, ніж традиційні, бо при їх використанні для встановлення стерилізаційного ефекту неминуча похибка знижується у 1,5-2 рази.

5. Розроблено метод комплексної оцінки ефективності температурно-часового режиму стерилізації на основі використання попередніх статистичних даних санітарно-мікробіологічних показників м’ясних консервів за летальністю мікрофлори, кваліметричними характеристиками та витратами теплової енергії на стерилізацію, що дає змогу отримувати готовий продукт при мінімальних енерговитратах з прогнозованими якісними показниками.

6. Значне зменшення енерговитрат на стерилізацію м’ясних консервів при забезпеченні задовільних санітарно-мікробіологічних показників може призвести до зниження харчової цінності продукту, а саме: знизити відносну біологічну цінність продукту внаслідок недостатньої термообробки, особливо в його центральній частині.

7. Встановлено, що при концентрації в м’ясних консервах St.aureus в кількості понад 10000 на мікробних клітин слід визначати токсичність продукту за наявності гемолізину.

8. За наявності у рецептурі м’ясних консервів значної кількості мелених прянощів, ефективним профілактичним заходом бактеріального обсіменіння клостридіями є попередня термічна обробка прянощів у банках СКО-83-1 (500 мл) за запропонованим режимом при тискові , що дає змогу знизити їх концентрацію у 1000-10000 разів.

Публікації автора:

1.Алексевич Я.І., Гжегоцький М.Р., Федишин Т.Я. Про наявність антигемолізину в крові деяких видів свійських тварин // Актуальні проблеми медицини, біології, ветеринарії і сільського господарства. –Львів,1997. – С. 92-93 (Дисертант виконав експериментальні дослідження дії антигемолізину на мікробний гемолізин у кількісному співвідношенн і оформив статтю).

2. Алексевич Я.І., Кравців Р.Й., Федишин Т.Я. Антигемолізини в крові тварин і людини // Експериментальна та клінічна фізіологія і біохімія. – 1999. – №2. – С.10-12 (Дисертант провів аналіз впливу внутрішньовенного введення тетаногемолізину кролям і оформив статтю).

3. Про вміст неспецифічних антигемолізинів, аглютинінів та гемолізинів у крові новонароджених та їх батьків / Я.І. Алексевич, В.М. Бесєдін, Л.С. Бондар, Л.Ф. Підцерковна, Т.Я. Федишин // Наук. вісник Львівськ. держ. акад. вет. мед. ім. С.З. Гжицького.-Львів,1999. – Вип.3., Ч.1. – С.3-4 (Дисертант спланував і провів досліди, прийняв участь в обробці результатів та оформленні статті).

4. Розрахунково-технічні методи оптимізації енерговитрат при стерилізації м’ясних консервів у герметичній тарі/ Кравців Р.Й., Гембара Т.В., Демків Т.М., Федишин Т.Я.//Наук. вісник Львівськ. держ. акад. вет. мед. ім. С.З.Гжицького . – Львів,1999. – Т.1., №4. – С.191-193 (Дисертант брав участь у розрахунку енерговитрат на стерилізацію, оформив статтю).

5. Федишин Т.Я. Лабораторно – розрахунковий бактеріологічний аналіз м’ясних консервів до і після стерилізації // Матеріали 3-го Міжнародного симпозіуму Україна-Австрія. Сільське господарство. Наука і практика (Чернівці, 14-16 вересня 2000 р.). –Чернівці.- 2000. – С. 23.

6. Використання закону Арреніуса для теплофізичного розрахунку процесу стерилізації м’ясних консервів/ Бурдо О.Г., Федишин Т.Я., Гембара Т.В., Демків Т.М. // Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій – Одеса,2001. Вип.22. – С.152-159 (Дисертант здійснив аналіз ефективності використання закону Арреніуса для оцінки термостійкості бактерій, оформив статтю).

7. Федишин Т.Я. Статистичний аналіз впливу даних ветеринарно-санітарної експертизи для розрахунку стерилізаційного ефекту // Наук. вісник Львівськ. держ. акад. вет. мед. ім. С.З.Гжицького . – Львів,2001. – Т.3., №1. – С.138-141.

8. Гембара Т.В., Демків Т.М., Федишин Т.Я. Оптимізація ветеринарно-санітарної експертизи в технології стерилізації м’ясних консервів // Наук. вісник Львівськ. держ. акад. вет. мед. ім. С.З.Гжицького . – Львів,2001. – Т.3., №3. – С.145-146 (Дисертант експериментально перевірив методику оптимізації ветеринарно-санітарної експертизи, прийняв участь у оформленні статті).

9. Федишин Т.Я. Аналітичні розрахунки в бактеріологічних дослідженнях м’ясних консервів // Наук. вісник Львівськ. держ. акад. вет. мед. ім. С.З.Гжицького . – Львів,2001. – Т.3., №4. – С.112-115.

10. Стерилізація і ветеринарно-санітарна експертиза м’ясних консервів. Навчальний посібник./ Кравців Р.Й., Федишин Я.І., Остап’юк Ю.І., Гембара Т.В., Демків Т.М., Федишин Т.Я. – Л.: Світ, 2002. – 224 с (Дисертант брав участь у проведенні ветеринарно-санітарної експертизи м’ясних консервів та узагальненні результатів кореляції лабораторних і розрахункових даних, підготував до друку матеріали досліджень).