1. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена доцільність видалення пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу. Оптимальні параметри процесу: рН середовища 9, ГМ 1:1, температура 20С, тривалість обробки 60 хв. 2. Пектиновий екстракт, з масовою часткою пектинових речовин 1,1...1,5%, характеризується наступними показниками: ступінь етерифікації 43...47%, молекулярна маса 40000...46000 Да, комплексоутворююча здатність 48…49,50% і міцність драглів 107...115 Т-Б. Встановлено, що із збільшенням масової частки іонів кальцію в розчині пектину збільшується драглеутворююча здатність пектинового екстракту, досягаючи максимуму при концентрації 50...60 мг іонів кальцію на 1 г пектинових речовин. 3. Комплексоутворююча здатність яблучних вичавок після лужної обробки з важкими металами на 5% вища комплексоутворюючої здатності промислового пектинового екстракту. Залишок після лужного гідролізу пектину, що являє собою натуральні харчові волокна, доцільно використовувати для вироблення продукції лікувально-профілактичного призначення. 4. Досліджено умови драглеутворення високометоксильованих пектинових речовин в присутності ферменту пероксидази та визначені оптимальні параметри процесу: температура 20С, рН 7,0, масова частка ферменту по відношенню к пектину – 0,08%. Процес драглеутворення пектину відбувається без структурних змін молекул пектину і, можливо, пов'язаний з окисленням поліфенольних речовин, які адсорбовані на поверхні молекул пектину і утворюють драглеподібну структуру. 5. Встановлено, що при виробництві продукції драглеподібної консистенції на основі високометоксильованого пектину в присутності пероксидази з вмістом цукру до 40% дає можливість розробляти продукти низької калорійності, а додання солі – створювати нові технології виробництва кетчупів і соусів, рослинних білків - підвищити харчову і біологічну цінність продукції, не знижуючи її якості. 6. Розроблено безвідхідну технологію переробки яблук і рецептури продуктів з яблучних вичавок, що пройшли лужну обробку: повидла (масова частка сухих розчинних речовин - 66%, цукру - 48%, пектинових речовин - 1,14%, рН 3,2); начинки (масова частка сухих розчинних речовин –70%, цукру – 48%, пектинових речовин – 1,14%, рН 3,2); желе на основі низькометоксильованого пектину, отриманого за розробленою нами технологією з свіжих яблучних вичавок (масова частка цукру – 45%, пектинових речовин – 1,1%, драглеутворююча здатність 115Т-Б, рН середовища 3,2); а також желе "Вишенька" на основі промислового високометоксильованого пектину з використанням пероксидази: (з низьким вмістом цукру – 40% у широкому діапазоні рН). 7. Встановлено, що оптимальними термінами зберігання є: пектинового екстракту – 6 місяців, желе, повидла і начинки – 12 місяців, желе на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази – 6 місяців без зміни якісних показників продуктів. Розроблено нормативно-технічну документацію на нові види продукції: желе, повидло, начинку, напої. 8. Запропоновано комплексну технологію переробки яблук з використанням свіжих яблучних вичавок для отримання пектинового екстракту методом лужного гідролізу і продуктів на його основі. Виконано розрахунки економічних показників: собівартість 1 кг пектинового екстракту складає 0,61 грн, начинки – 1,86 грн, желе – 1,76 грн, повидла – 1,68 грн. Економічний ефект при виробництві 1 т повидла складає 536,37 грн. . |
